Ilmiy va tizimli jarayon marshruti xomashyo xususiyatlarini, asbob-uskuna sharoitlarini, mahsulot joylashuvini va xarajat samaradorligini har tomonlama ko‘rib chiqishni talab qiladi-. Umuman olganda, “eng yaxshi usul” oziq-ovqat xavfsizligi va oziqlanishi kafolatlangan holda barqaror sifat, oqilona energiya sarfi va sanoatda ko‘paytirishga yaroqliligini ta’minlaydigan jarayonlar majmuasini nazarda tutadi.
Asosiy jarayon: vakuumli muzlatish-quritish (FD)
• Vakuumli muzlatish{0}}hozirda sanoatda asosiy texnologiya sifatida tan olingan. Uning standart jarayoniga quyidagilar kiradi: xomashyo tanlash → yuvish → saralash va kesish → oqartirish va rangni himoya qilish → sovutish va drenajlash →-oldindan muzlatish → sublimatsiya bilan quritish → desorbsion quritish → sovutish va saralash → muhrlash va qadoqlash
• Printsip: Sabzavotlar avval past haroratlarda muzlatiladi, so'ngra muz kristallari to'g'ridan-to'g'ri vakuum muhitida sublimatsiya qilinadi. Bu jarayon yuqori{1}}haroratli ishlov berishdan qochadi, rang, lazzat va issiqlikka sezgir ozuqa-saqlanishini maksimal darajada oshiradi va konservantlarsiz uzoq-saqlanish imkonini beradi.
Asosiy{0}}davolash bosqichlari: xom ashyo, tozalash va oqartirish
• Xom ashyo tanlash: o'rtacha pishgan va zararkunandalar va kasalliklardan xoli yangi sabzavotlarni tanlang. Pestitsid qoldiqlari va ifloslantiruvchi moddalarni qat'iy nazorat qilish; xom ashyo sifati bevosita tayyor mahsulot sifati va xavfsizligini belgilaydi.
• Tozalash va zararsizlantirish: standart ichimlik suvi yordamida yaxshilab tozalang. Agar kerak bo'lsa, loy, mikroorganizmlar va pestitsid qoldiqlarini tozalash uchun{1}}oziq-ovqat dezinfektsiyalash vositasiga qisqa vaqt namlang, keyin yaxshilab chaying.
• Dilimlash va kesish: mahsulot talablariga muvofiq tilim, bo'lak, kub va hokazolarni kesib oling. Kesish sirt maydonini oshiradi, keyingi quritishni osonlashtiradi, lekin bir tekis quritishni ta'minlash uchun qalinligi nazorat qilinishi kerak.
• Rangni himoya qilish uchun oqartirish: bu davolashdan oldingi-muhim qadamdir. Issiq suv yoki bug 'bilan qisqa muddatli davolash (bargli sabzavotlar uchun taxminan 80-100 daraja, o'nlab soniyalar va daqiqalar) samarali:
• Oksidaza faolligini yo'q qiladi, rang o'zgarishi va ozuqa moddalarining yo'qolishini oldini oladi.
• Ba'zi sirt mikroorganizmlari va hasharotlar tuxumlarini o'ldiradi.
• To'qimalardan havoni olib tashlaydi, namlikning ko'chishi va quritilishini osonlashtiradi.
Blanchingdan so'ng, qoldiq issiqlik sifatni yomonlashishiga yo'l qo'ymaslik uchun darhol sovutish va drenajlash kerak.
Ilmiy{0}}oldindan muzlatish: quritish sifatini aniqlash
Muzlatib quritish samaradorligi va sifatini-oldindan muzlatish-muhim qadamdir.
• Evtektik nuqtani aniqlash: Turli sabzavotlarning turli evtektik nuqtalari bor (ular to'liq muzlash harorati) (masalan, ismaloq taxminan -7 darajadan -8 darajagacha). Muzlatishdan oldingi harorat to'liq muzlashni ta'minlash uchun evtektik nuqtadan 4-5 daraja past bo'lishi kerak, lekin energiyani isrof qilmaslik uchun juda past bo'lmasligi kerak.
• Muzlatish usuli: Sanoatda tez{0}}muzlatish kamerasida yoki muzlatish quritgichda to'g'ridan-to'g'ri muzlatish odatda qo'llaniladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, "tez muzlashdan keyin sekin muzlash" kombinatsiyasi nozik muz kristallarini shakllantirishga yordam beradi, tizimli shikastlanishni kamaytiradi va yaxshi regidratatsiya va tashqi ko'rinishga erishadi.
Aniq quritish: sublimatsiya va desorbsiya
Quritish jarayoni odatda ikkita bosqichni o'z ichiga oladi, bu uskuna parametrlari va material holati o'rtasida aniq muvozanatni talab qiladi.
• Sublimatsiya quritish (1-bosqich)
• Shartlar: Taxminan 70–100 Pa vakuum ostida materialdagi erkin suvning sublimatsiyalanishi uchun harorat asta-sekin oshiriladi.
• Nazorat: Materialning harorati odatda 0 darajaga yaqin yoki biroz yuqoriroq nazorat qilinadi va sirt qobig'ining ichki namlikning chiqishiga xalaqit bermasligi uchun isitish tezligi 0,1-0,2 darajadan / min dan oshmasligi kerak. Bu bosqich-ko'p vaqt talab qiladi, umumiy quritish vaqtining taxminan 2/3 qismini tashkil qiladi.
• Desorbsion quritish (2-bosqich)
• Maqsad: material ichida adsorbsiyalangan bog'langan suvni olib tashlash.
• Shartlar: Isitish plitasining harorati mos ravishda oshiriladi (masalan, 50–55 darajagacha) va vakuum saqlanadi (taxminan 60–80 Pa), material harorati 30–40 darajaga ko'tariladi.
• Ishlashdagi qiyinchiliklar: Turli qismlari notekis quritilgan bargli sabzavotlar va boshqa sabzavotlar uchun keyingi bosqichlarda ildiz va poya qismlarini qisqa-muddatli intensiv quritish uchun yuqori vakuum (masalan, taxminan 400 Pa) va haroratdan foydalanish mumkin, bu esa umumiy namlikni 3% dan pastga tushirishi mumkin.
Sifat nazorati: qadoqlash va saqlash
Quritishdan keyin{0}}qayta ishlash mahsulotning yakuniy sifati va saqlash muddatiga bevosita ta'sir qiladi.
• Sovutish va saralash: Saqlashdan olib tashlangandan so'ng, tez sovutish kerak va parchalari yoki rangi o'zgarishi kabi nuqsonli mahsulotlarni olib tashlash kerak.
• Namlikka-o'zgarmas qadoqlash: Muzlatib{1}}quritilgan mahsulotlar g'ovakli va yuqori darajada gigroskopik bo'lib, vakuum yoki azot{2}}bariyerli materiallardan (masalan, alyuminiy folga kompozit paketlar)-to'ldirilgan qadoqlashni talab qiladi. Qadoqlash muhitining nisbiy namligi 30% dan 40% gacha nazorat qilinishi kerak.
• Saqlash va tashish: Tayyor mahsulotlar quruq, salqin va qorong'i omborlarda saqlanishi kerak. Tashish yomgʻir va namlik-oʻtkazmaydigan boʻlishi, ogʻir bosimdan saqlanishi kerak.
Jarayonni tanlash: FD, VF va Quyosh bilan quritish
Muayyan jarayonni tanlashda turli xil texnik yo'nalishlarni aniq ajratish kerak.
• Vakuumli muzlatish bilan quritish (FD): eng yaxshi sifatga ega, ozuqa moddalari va lazzatni maksimal darajada saqlaydigan, lekin yuqori uskunalar sarmoyasi va energiya sarfi bilan keng tan olingan.
• Vakuumli muzlatish-quritish (VF): Ko'pincha "past haroratli moy hammomi" deb ataladi, bu usul past haroratda vakuumli qovurish orqali suvsizlanishni o'z ichiga oladi. Mahsulot tiniq, lekin tarkibida yog' bor va issiqlikka sezgir ozuqa moddalarining bir qismi sezilarli darajada yo'qolgan-; Bu qat'iy ravishda muzlatish{5}}quritish deb hisoblanmaydi.
• Quyoshda quritish/issiq havoda quritish: an'anaviy usul, arzon{0}}xarajat, lekin ozuqaviy qiymati, rangi va regidratsiya xususiyatlari muzlatilgan holda quritishdan ancha past-.
Xulosa: Agar maqsad "oziq moddalarni maksimal darajada ushlab turish va yuqori sifatga erishish" bo'lsa, vakuumda muzlatish{0}}(FD) afzal usul hisoblanadi. Xarajatlar cheklangan bo'lsa yoki muayyan stsenariylarda VF va quyosh bilan quritish qo'shimcha echim sifatida ishlatilishi mumkin.
